Papainenzymový prášekabromelainenzymový prášekjsou široce používány v potravinářském průmyslu, zejména při změkčování masa. Účinně rozkládají bílkoviny v mase a zlepšují chuť a jemnost masa. Mezi papainem a bromelainem jsou významné rozdíly v jejich změkčovacím působení na maso. Oba jsou to však přírodní proteolytické enzymy používané v potravinářském průmyslu. Následuje podrobná analýza rozdílů mezi těmito dvěma při změkčování masa, jejich mechanismů, jejich aplikačních účinků a jejich příslušných výhod a nevýhod.
Rozdíly v původu a struktuře enzymu
• papain:
Papain je thiolová proteáza (nebo merkaptoproteáza) odvozená z latexu nezralé papáje a patří do rodiny trypsinů. Papain obsahuje ve své struktuře reaktivní sirnou skupinu, která mu dodává silnou proteolytickou kapacitu. Funguje za slabě kyselých i zásaditých podmínek a je vhodný pro změkčování masa v širokém rozsahu pH (4.0-8.0).
• bromelain:
Na druhé straně,bromelainenzymový prášekje hybridní proteinová hydroláza extrahovaná z bromelainových stonků a je to cysteinová proteáza. Struktura obsahuje několik aktivních míst. Je vhodný především do neutrálního až slabě kyselého prostředí (pH 5.5-7.0). Mezi jeho hlavní složky patří bromelain A, bromelain B a další. Ve svém přirozeném stavu je obvykle náchylnější k podmínkám prostředí.
Rozdíly v mechanismu působení enzymů
• Mechanismus papainu:
Papain štěpí komplexní aktin a myosin síťující struktury v mase prostřednictvím svých sulfhydrylových aktivních míst během změkčování masa. Zejména hydrolyzuje některé peptidové vazby na cystinu a lysinu, což má za následek kratší svalová vlákna, volnější strukturu a měkčí maso. U některých tolerantnějších druhů masapapainenzymový prášekmá silný katabolický účinek a může výrazně zlepšit křehkost masa. Jako je hovězí maso.
• Mechanismus bromelainu:
Bromelain má větší sklon působit na kolagen a elastin při změkčování masa a jeho hydrolýza je jemnější. Tento enzym je zvláště vhodný pro jemnější maso, jako jsou mořské plody a kuřecí maso. Může totiž selektivně rozkládat svalová vlákna bez poškození textury masa, což má za následek jemnou chuť. Díky své jemnější povaze však nemusí být tak účinný jako papain na tužší maso.
Účinek enzymu o změkčování masa
• papain:
Papain má silnou adaptabilitu na teplotu svého působení. Může dobře fungovat v rozsahu 40-65 stupňů. Proto je velmi vhodné jej používat v kuchyňském prostředí nebo při nízkých teplotách. Kromě toho může papain zkřehnout za kyselých i zásaditých podmínek, což jej činí vhodnějším pro použití v široké škále aplikací pro zpracování masa a manipulaci. Papain má obvykle rychlý křehčí účinek a změny ve struktuře masa lze pozorovat během krátké doby.
• bromelain:
naproti tomubromelainenzymový prášekmá mírně nižší teplotní rozsah působení a je vhodný pro použití mezi 30 a 60 stupni. Je také vhodný pro použití v různých procesech zpracování a úpravy masa. Je tedy náročnější na teplotní podmínky. Bromelain přitom nejlépe funguje v neutrálním až slabě kyselém prostředí. Proto, když se bromelain používá ke zkřehnutí masa při vaření, účinek se obvykle zvýší přidáním kyseliny nebo kontrolou teploty. Kromě toho je změkčující účinek bromelainu mírný a vhodný pro méně časově náročné zvláčňování masa.
Aaplikací
• Aplikace papainu při změkčování masa:
Papain je široce používán v masozpracujícím průmyslu pro zjemnění červeného masa. Například hovězí, jehněčí maso atd. Používá se zejména pro zvláčňování steaků v západní kuchyni. Papain činí tato tužší masa křehčí díky efektu hlubokého rozkladu vlákniny. Vzhledem k vysoké aktivitě opapainenzymový prášek, může to vést k uvolnění nebo nadměrnému rozpadu masa. Proto by množství enzymu a doba působení měly být během užívání přísně kontrolovány.
• Aplikace bromelainu při změkčování masa:
Bromelain je díky své jemnosti účinnější při ošetřování křehčího masa. Například kuře a ryby. Tato masa mají kratší vlákna a nižší obsah kolagenu. Jemná degradace bromelainu zlepšuje chuť bez uvolnění masa. Bromelainový prášek navíc obsahuje malé množství bromelainové příchutě. Může přidat chuť některým lehkým masům, jako jsou ryby a krevety, takže chuť bude bohatší.
Efekty na různá masa
• Vliv na hovězí maso
Hovězí maso je bohaté na kolagen a svalové bílkoviny a patří mezi tužší maso z hlediska struktury vlákniny. Hydrolýzou kolagenu a aktinu může papain zlepšit křehkost hovězího masa a usnadnit jeho žvýkání. naproti tomubromelainenzymový prášekje o něco méně účinný na hovězí maso. Bromelain totiž odbourává hlavně kolagen. Zatímco to může udělat hovězí maso křehčí, je méně účinné na jiné strukturální proteiny.
• Účinnost na vepřové maso
Složení bílkovin ve vepřovém mase je složitější, včetně hojného množství kolagenu a svalových bílkovin. Papain prokázal významný křehký účinek na vepřové maso, účinně rozkládá kolagen ve vepřovém mase a zlepšuje křehkost vepřového masa působením na svalové proteiny. Bromelainový prášek je také účinný při zjemňování vepřového masa, ale obvykle vyžaduje delší dobu působení, aby byly vidět výsledky.
• Účinnost na kuře
Kuřecí maso má měkčí strukturu bílkovin než hovězí a vepřové maso, což usnadňuje dosažení zkřehnutí. Papain a bromelain jsou oba velmi účinné při změkčování kuřete. Papain dokáže účinně změkčit maso a zlepšit chuť při hydrolýze bílkovin v kuře. Bromelain je naopak schopen udělat kuřecí maso křehčí a chutnější degradací kolagenu.
Praktické rozdíly
• Zdroj a náklady
Papain se získává hlavně z papáji. Náklady jsou relativně nízké a produkce je bohatá. Bromelain se na druhé straně získává hlavně z plodů a stonků bromelainu. Přestože je bromelain široce pěstován, proces extrakce je poměrně složitý. Proto jsou výrobní náklady bromelainu vyšší. Nicméně kvůli různým účinkům změkčování masa mají spotřebitelé tendenci určovat ceny podle svých specifických potřeb.
• Koncentrace a doba ošetření
Papainenzymový prášeklze použít v nižších koncentracích a v kratších dobách zpracování k dosažení rychlého změkčení masa. Na druhé straně,bromelain enzymový prášekobvykle vyžaduje vyšší koncentraci a delší dobu působení. Zejména u silnějších mas je potřeba více času na dokončení změkčení.
• Teplotní citlivost
Papain je méně citlivý na teplotu. Udržuje silnou enzymatickou aktivitu při vyšších teplotách. Proto jej lze použít během procesu vaření. Bromelain se při vyšších teplotách snadno inaktivuje. Proto se obvykle používá při nízkoteplotním zpracování nebo v kombinaci s jinými nízkoteplotními způsoby zpracování.
• Možné negativní účinky
Nadměrné používání papainu a bromelainu může mít za následek nadměrné zjemnění masa nebo dokonce vytvořit příliš kašovitou strukturu. Při zpracování potravin by mělo být používání těchto enzymů kontrolováno z hlediska dávkování a doby působení, aby nedošlo k ovlivnění textury masa.
AaplikaceAndMarket
Jak papain, takbromelainenzymový prášekjsou velmi žádané při zpracování potravin. Papain je vhodnější pro zpracování červeného masa díky svému silnému rozkladnému účinku, zatímco bromelain je široce používán pro zjemnění lehkých mas, jako jsou mořské plody a drůbež. Papain a bromelain lze často používat v kombinaci v závislosti na potřebách masa a zpracování. Každý z nich má jiný mechanismus účinku a výhody a jejich kombinované použití se může doplňovat, pokud jde o účinek změkčování masa. Například v některých procesech může být papain použit k rychlému zjemnění masa a poté může být bromelain použit k dalšímu změkčení pro dosažení požadované chuti.
Papain a bromelain mají vlastnosti při změkčování masa a jsou vhodné pro různé potřeby změkčování masa. Papain je vhodný pro tužší červené maso se svou silnou štěpitelností, zatímco bromelain je vhodný pro lehčí maso, jako je drůbež a mořské plody, díky svému jemnému zvláčňujícímu účinku. Výběrem správné proteázy pro zjemnění lze dosáhnout požadované chuti a křehkosti masa a nabízí širokou škálu aplikací při zpracování potravin a vaření. Guanjie Biotech se zaměřila napapainenzymový prášekabromelain enzymový prášek. Pokud chcete používat naše produkty, zeptejte se nás:info@gybiotech.com.
