Lecitin je přirozená fosfolipidová sloučenina .Hromadný lecitinis widely used in the food industry. In particular, it has significant functional properties in the baking process. Lecithin can reduce oil seepage in baked goods. The reason for this can be attributed to its surfactant properties, emulsifying function, physical structure and its interaction with fat and moisture. The mechanism of lecithin's Schopnost snížit olejový proniknutí v pekařských výrobcích je podrobně vysvětlena v následujícím .
1. Struktura a emulgační vlastnosti lecitinu
Lecithin is an amphiphilic molecule. It has a hydrophilic head and a hydrophobic tail. This unique molecular structure makes lecithin an excellent emulsifier, capable of combining with both water and oil. During the baking process, fat and water in food products are often not evenly distributed, resulting in the precipitation of fats and Oleje a tvorba prosakování oleje . Přidání lecitinu však vytváří stabilní emulgační systém . může rovnoměrně rozptýlit tuky a oleje, což jim brání v oddělení a prosakování během pečení nebo skladování .
2. Interfacial aktivita rovnováhy lecitinu a olejové vody
Povrchová aktivitaHromadný lecitincan effectively reduce the tension of the oil-water interface. In bakery products, oils and fats are often in the continuous or dispersed phase. It fails to mix completely with water and other ingredients. When fats and oils come into contact with dry ingredients such as flour and sugar, they often fail to bind stably. This results in the oil leaching out of the product after baking. Lecithin works by reducing the surface tension at the oil-water interface. Fats and oils are better dispersed and stabilized in the food product, thus reducing the precipitation of fats and oils. In addition, lecithin prevents the aggregation and fusion of oil droplets by forming a molecular Vrstva na rozhraní . To dále snižuje výskyt prosakování oleje .
3. Interakce lipidů lecitinu a zamykání mastnoty
Během procesu pečení existují tuky a oleje často ve formě kapaliny a jsou náchylné k toku a vytočení . Lecitinového obuvného oleje má dobrou afinitu s molekulami tuků . tvoří ochranný film na povrchu tukových molekul, který je zamyká a je to zvláště účinné, že je to zvláště efektivní v potravinách s potravinami, které je zvláště efektivní v potravinách, je to s potravinami, který je v potravinách, který je obzvláště efektivní v potravinách s potravinami, který je v potravinách, který je v potravinách, který je v potravinách, který je v potravě s potravinami, který je v potravinách, který je obzvláště efektivní. Obsah s vysokým obsahem tuku ., jako je pečivo, sušenky atd. . Během pečení může lecitin tvořit strukturu podobnou lipidovému dvojvrstvu . Zapouští se v něm a zabrání mazivnosti v něm . . .
4. Strukturální stabilita a řízení vlhkosti lecitinu
Lecitin působí nejen na tuky, ale také interaguje s vlhkostí v potravě . Během procesu pečení může odpařování vlhkosti vést ke zničení potravinové struktury . tuky a oleje s větší pravděpodobností zabrání tomu, aby zabránilo nadměrnému vývaru a zabrání tomu, aby se zabránilo nadměrnému výskytu a zabrání tomu, aby se zabránilo nadměrnému celkovému množství a zabrání tomu, aby se zabránilo na to, že je zabráněno a zachovává na to, že si zachovává celkem, že je zachovává nadměrnou varu a zadržuje konstrukci a zabrání tomu, aby se zabránilo na to, že je zaostalá na to, že si zachovává navíc, a zachovává nadměrnou a zadržujícím nadměrné vaření a zabrání tomu. Strukturální integrita potravinového produktu . Tato funkce řízení vlhkosti snižuje oddělení tuků a olejů při vysokých teplotách a udržuje dobrou texturu a chuť potravy .
5. Stabilita lecitinu při vysokých teplotách
Proces pečení obvykle zahrnuje vysoké teploty, kde tuky a oleje mají tendenci se rozkládat a srážet .Hromadný lecitinmá dobrou tepelnou stabilitu a může si udržovat svou emulgační schopnost ve vysokoteplotních prostředích ., nadále plní svou roli v rozptýlení a zablokování tuků a olejů . i za vysoce teplotních podmínek pečení může stále efektivně zabránit odkazy maziva a snižovat se oleje {{} {}} {}}}}}}}}}}}}} {}} {} {} {} {}} . . . . . . . . . . . . .. {
6. Regulace viskozity regulace textury lecitinu a produktu
Lecitin nejen ovlivňuje distribuci tuků a olejů, ale také reguluje viskozitu a konzistenci těsta . Během míchání těsta může lecitin tvořit stabilnější síťovou strukturu interakcí s proteinem a škrobovým molekulům v produktu a redukujícím se jejich olejem a redukujícím se jejich olejem a redukujícím se jejich olej a redukující se jejich oleje a redukuje se a redukuje jejich olej a redukuje se jejich oleje a redukuje se a redukuje. Pečení . Kromě toho lecitin zlepšuje texturu potravinových výrobků, díky čemuž je jemnější a jednotnější . To sníží nerovnoměrné rozdělení tuků a prosakování oleje .
7. Antioxidační účinek lecitinu
Lecitin má také určitý antioxidační účinek, který může zpomalit rychlost oxidace tuků a olejů v potravinách . Oxidace tuků a olejů povede k rozkladu mastných kyselin . To vytváří některé malé molekuly, které zvyšují jejich molekulaci, což je tuky, které se olivují, a oleje, které jsou tukem, a oleje, které jsou tukem, a oleje, které jsou tukem, a oleje, které jsou tukem, a oleje, které jsou tukem, a oleje a oleje, které se vytváří, a oleje a oleje, které se mohou tlumit a oleje, a oleje, a oleje, a oleje, a oleje, a to, jak se oleje, a oleje vytvářejí, a oleje, a to, že se olivují, a oleje. Oxidační rozklad tuků a olejů, udržuje viskozitu tuků a olejů a vyhýbá se jejich srážení a vytékání .
8. Aplikace lecitinu v různých pekárech
(1) Koláče a muffiny
V produktech dortu a muffinu může lecitin efektivně pomoci emulzifikovat tuky a vodu, aby se zajistila homogenita těsta . Během procesu pečení, oleje a tuky jsou uzamčeny v síťové struktuře nebo muffinu, což snižuje odloučení a vylučování olejů a tuků a udržuje umyvadlo a měkkost.
(2) Soubory cookie a sušenky
V produktech sušenek a sušenek je fenomén prosakujícího oleje zřetelnější díky vyššímu obsahu oleje .Hromadný lecitinrovnoměrně distribuuje olej do těsta prostřednictvím emulgace a vytváří stabilní distribuční systém olejové vody . Během procesu pečení není olej snadné oddělit, čímž se vyhýbá problému olejových skvrn nebo pronikání oleje na povrchu hotových výrobků .
(3) Puff Pestry
Pro nafouknutí je role lecitinu obzvláště důležitá . Distribuce oleje v pečivu určuje jeho křupavou texturu . Nadměrná pronikání oleje ovlivňuje tónu a odtahování a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odtahováním a odlivují a odlivují a odlivují a odlivují a odlivují a odlivují a odlivují a zaručí oleje .
9. Tipy pro přidání a použití
Účinek lecitinu při snižování prosakování oleje při pečení úzce souvisí s množstvím přidaného lecitinu . Obecně řečeno, množství přidaného lecitinu by mělo být upraveno podle obsahu oleje v různých potravinách ., aby se zajistilo, že efektivně locky v ropně v potravinách může být v potravinách {}}}}}}}}}}}}}}}}}} {}}}}} {} { Protože na druhé straně může nadměrné přidání lecitinu ovlivnit texturu a chuť potravy . Proto je třeba provést vhodné úpravy . ., na druhé straně, nadměrné přidání lecitinu může ovlivnit nadměrné přidání lecitinu ..
Kromě toho, jak je lecitin používán, je zásadní. Pro optimální emulgaci by měl být lecitin při míchání těsta nebo bledla rovnoměrně rozptýlen. Zajišťuje adekvátní emulgaci a zámek tuku. Jeho účinek může být také posílen správným předmícháním nebo kombinací s tuky a oleji před pečením.
Mechanismus lecitinu při snižování fenoménu pronikání oleje během pečení během pečení spoléhá hlavně na jeho emulgační vlastnosti, povrchovou aktivitu a duální regulační funkci oleje a vody . stabilizací distribuce tuků, snižováním prohrazení napětí a olejem a regulací struktury a vízové potravy {} {} {} {} {}} {}} {Hromadný lecitinEfektivně snižuje průniku tuků a olejů během pečení a skladování a zlepšuje chuť a vzhled potravinářských výrobků . Pokud máte zájem o náš hromadný lecitinový olej/ lecitinový granulární/ lecitinový prášek, vítejte na dotaz: info@gybiotech.com.